时间：2023-06-13 14:19:36 来源：安博竞技官方 已有 1 人关注
鲜食花生是指收成后不经暴晒而直接食用或煮熟食用的花生，具有食用便利、养分丰厚、味道鲜美等长处，备受顾客喜欢。鲜食花生生育期短，部分地区能够完成一年两熟，具有很高的经济效益。
我国农业科学院农产品加工研讨所，农业乡村部农产品加工综合性要点实验室的赵赓九、刘红芝*、王 强*等从鲜食花生质量点评、专用种类选择、适宜性分子机制、储藏办法、加工技能5 个方面概述鲜食花生研讨现状，剖析其存在的问题和未来的展开方向，为鲜食花生的种类选育和工业展开供给理论根底。
感官质量点评直接反映了顾客对产品的喜欢程度。鲜食花生感官质量点评包含荚果和籽仁两部分，荚果的点评目标包含色泽和外形2 项，籽仁的点评目标包含色泽、外形、风味和口感4 项。
荚果外形点评目标首要包含巨细、果形和网纹。鲜食花生要求荚果巨细均匀一起。美国花生分为4 种，即弗吉尼亚型、瓦伦西亚型、兰娜型和西班牙型，其间瓦伦西亚型花生首要用于鲜食。我国花生按果形分为7 种，即普通型、斧头型、葫芦型、蜂腰型、蚕茧型、曲棍型和串珠型。
鲜食花生籽仁色彩丰厚，有白色、粉赤色、紫色、赤色、花样等20多种色彩，以鲜赤色或黑色最受顾客欢迎，丰厚多彩的天然色泽赋予了鲜食花生商业价值。籽仁外形包含椭圆型和桃圆型，要求其粒大丰满、规整度好、巨细适中，无裂纹、油斑、霉变。风味也是点评鲜食花生质量的重要目标，不同鲜食花生种类风味体现不同。鲜食花生的风味首要由糖类和挥发性有机成分构成，包含己醛、乙醛、戊醛、乙醇、戊烷、辛烷等，风味与甜度、细腻度呈极明显正相关。籽仁的口感包含甜度、硬度、脆性和细腻度。有研讨标明影响鲜食花生口感要素排序依次为甜味＞香味＞细腻度＞硬度。鲜食花生硬度较小时咀嚼感绵软，是老年人也喜欢的保健食物。脆度是指榜初次咀嚼时的口感，不同鲜食花生种类脆度不同。脆度与细腻度呈正相关，脆度高的鲜食花生细腻度高，细腻度高的鲜食花生在咀嚼后残渣粒小而少，口感细腻，有利于养分吸收。
低脂肪食物遭到越来越多人们的喜爱，有研讨标明花生的粗脂肪含量低于50%契合低脂肪食物。房元瑾等研讨显现脂肪含量低的鲜食花生种类养分保健、口感不油腻，愈加合适鲜食。花生蛋白是一种较为抱负的食用蛋白资源，有用利用率高达98.9%。NY/T 1067—2006《食用花生》中规则，一级花生仁的蛋白质量分数高于26.0%，二级介于3.0%～26.0%之间，三级低于23.0%。鲜食花生的蛋白质量分数不低于30%时口感较好，蛋白质含量与脂肪含量呈极明显负相关。鲜食花生的甜味首要来源于蔗糖，蔗糖也是花生中首要的可溶性糖。有研讨标明，鲜食花生总糖质量分数不低于5%时，口味甜美，总糖含量与蔗糖含量呈明显正相关。鲜食花生在荚果水分含量50%左右收成时口感最好，此刻总糖含量较高。花生蛋白中的棉子糖和水苏糖的含量少，食用后不会引起胀气现象。黄酮类和多酚类等活性物质能够有用调停身体机能，含量高的种类合适鲜食。
根据国家花生数据中心的数据整理了我国现有鲜食花生种类特色（表1）。高蛋白的花生种类首要有‘花育67’‘粤油79’‘桂花红35号’等，低脂肪种类有‘花育17号’‘赣花7号’等，高白藜芦醇种类有‘珍珠红1号’，早熟种类有‘花育28号’‘泰花3号’等。
花生脂肪含量首要受种子直接加性效应和母体加性效应操控，为不同脂肪含量花生种类选育供给了根据。有研讨检测到2 个与蛋白质含量、2 个与脂肪含量、1 个与油酸含量、1 个与亚油酸含量、1 个与硬脂酸含量、1 个与山嵛酸含量和2 个与花生酸含量相关的QTL。Liu Nian等检测到7 个与含油量相关的QTL。Wang Mingli等经过对S集体和T集体的遗传和定位剖析，判定了山嵛酸、花生酸、棕榈酸等6 个性状相关的164 个QTL。
王强团队用激光共聚集显微镜对不同鲜食花生种类微观结构进行调查（图1），而且对细胞巨细和形状、蛋白体巨细和数量、细胞壁厚度进行了定量，发现不同花生种类的细胞个数改动规模为9～32 个，单个细胞内蛋白体个数改动规模为33～121 个，油体直径改动规模为58.00～116.30 μm，蛋白体直径改动规模为4.83～12.78 μm，细胞壁厚度改动规模为2.44～5.25 μm。
低温储藏是经过下降温度来按捺鲜食花生的后熟效果、按捺微生物的成长繁衍来推迟质量劣变。低温储藏包含低温保鲜和低温速冻两种办法。低温保鲜时温度不能过低，鲜食花生在0 ℃以下储藏时易产生寒害，影响其质量。研讨发现5 ℃低温保鲜时，氨基酸和脂肪酸含量改动缓慢，能够在短期内有用坚持鲜食花生的质量。
气调包装是指将鲜食花生经除杂、清洗、选择分级后，装入食物包装袋，用真空机直接抽真空，或许充入二氧化碳、氮气等其他气体，将气调包装好的鲜食花生放在昏暗、枯燥、低温的环境储藏。
除了单纯的低温储藏和气调包装，现在越来越多地将其合作保鲜剂一同运用，然后延伸鲜食花生储藏时刻。传统加工中常运用亚硫酸钠对花生进行漂白，为避免二氧化硫残留构成食物安全隐患，越来越多研讨选择选用D-异抗坏血酸钠、柠檬酸等安全天然的抗氧化保鲜剂。
水煮加工工艺为鲜食花生→分级选择→清洗→腌制→蒸煮→冷却→灭菌→包装→冷藏。鲜食花生的水煮工艺首要聚集于蒸煮办法和辅料的改动，崔凤高级开始研讨了原味花生、五香花生、盐水花生、干扁花生这4 种鲜食花生的加工办法。吴忠会等研讨了袋装鲜食花生的生产工艺，首要选择糖类含量高、胰蛋白酶按捺剂活性低和籽仁丰满赤色的花生种类为质料，对鲜食花生外壳进行清洗、微生物杀灭、用浸泡液浸泡来避免氧化蜕变和调整口味，最终比较了不同的包装灭菌办法对质量的影响，发现浸泡液pH值在5.6～6.8，常压灭菌有利于坚持花生质量。
比较于油炸和烘烤，鲜食花生水煮后食用具有养分丰厚、致敏性低一级长处。Guo Cong等比较了油炸、水煮、烘烤加工工艺对花生养分成分（脂肪、蛋白质、碳水化合物、有机酸、酚类和黄酮类）和潜在有害成分（丙烯酰胺、呋喃、5-羟甲基糠醛）含量的影响。花生在水煮加工中可溶性蛋白的丢失最少，生成的潜在有害成分最少。Chukwumah等探讨了花生油炸、水煮和烘烤加工工艺对花生植物化学成分的影响，发现水煮花生中总黄酮和多酚含量最高，白藜芦醇仅在水煮花生中检测到，且水煮花生提取液中鹰豆素A和染料木素含量别离前进2 倍和4 倍。
当时，鲜食花生研讨现状首要存在5 个问题。榜首，没有构成一致的鲜食花生质量点评规范，点评目标不行全面系统，严峻限制了工业的展开，亟待树立科学系统的质量点评办法；第二，商场上鲜食花生种类凌乱，导致产品养分质量不高、口感差异较大。现在商场上运用最多的鲜食花生种类是‘四粒红’，不同省份有各自的本地培育种类；第三，没有提醒鲜食花生加工适宜性的分子机制、展开鲜食花生的专用种类精准选育；第四，鲜食花生因水分含量高，存在储藏困难、出售周期短的问题，不能满意商场周年供给，现有鲜食花生储藏技能难以支撑日益扩展的工业需求；第五，水煮花生产质量量良莠不齐，亟待开发能满意顾客需求的高质量水煮花生系列即食产品。
王强，二级研讨员，博士生导师，世界食物科学院院士，2021年我国工程院院士增选有用提名人。现任我国农业科学院农产品加工研讨所特约参谋，九三学社中心农林委委员，“国家花生工业技能系统”加工研讨室主任。全国优异科技工作者，全国榜首批农业科研杰出人才，全国科技助力精准扶贫先进个人，当选国家“百千万人才工程”并获“有突出贡献中青年专家”荣誉称号，享用国务院特殊津贴，农业部“粮油加工技能与工程”立异团队首席，我国农业科学院领军人才，我国粮油学会花生食物分会会长，我国食物科学技能学会植物基食物分会副理事长，《Journal of Integrative Agriculture》食物栏目履行主编，《NPJ Science of Food》编委、《Foods》客座主编。
长时间从事粮油加工与养分健康范畴科学研讨，初次构建了花生加工适宜性点评技能，选择出加工专用种类，处理了我国花生混收混用、产质量量差的瓶颈问题；推翻了传统压榨技能与办法，树立了国内榜首条花生低温制油与蛋白联产生产线，开宣布高质量系列新产品，推进了花生加工业的高质量展开；在世界上初次提出高水分揉捏过程中蛋白纤维结构构成的“分层叠变”新理论，创建了根据高水分揉捏的植物基肉制品推翻性加工技能，改造规划了智能化加工配备和可视化渠道，引领了工业展开方向。掌管“十三五”国家要点研制方案专项（根底研讨类）、国家天然科学基金、863、公益性农业职业科研专项等国家项目40余项。以榜首完成人取得2014年国家技能创造二等奖、2013和2019中华农业科技奖一等奖、2015年中华农业科技奖“优异立异团队类”、2012年ICC最高学术奖、2014年我国专利优异奖、2017年我国商业联合会科学技能奖特等奖、2019年我国农业乡村十大新配备，编缉编撰的《关于大力展开新疆花生工业夯实新疆国泰民安根底的主张》、《关于“大力推进我国花生工业高质量展开”的主张》别离得到和国务院领导的指示。授权创造专利90余项（其间世界专利12项），软件作品权12项，制修订国家和职业规范9项，出书作品12部（英文专著3部），宣布学术论文330余篇，其间SCI 论文120篇、JCR一区57篇、ESI全球前1%高被引论文2篇、F5000高被引论文1篇，总影响因子792，被引近3000次，培育硕博研讨生、博士后及外国留学生100多人。
刘红芝，博士，研讨员，博士生导师，美国康奈尔大学访问学者，植物蛋白结构与功用调控立异团队主干。当选农业乡村部“优异青年”、“农产品加工业十佳杰出青年科技人才”，我国农业科学院“青年英才”、“十佳青年”、河北省油料工业技能系统农产品加工岗位专家、《Frontiers in Nutrition》与《Molecules》客座主编。长时间从事花生加工适宜性分子机制及多糖润饰改性机理研讨，掌管国家要点研制方案课题、天然基金面上项目等国家级和省部级项目/课题20余项，获国家技能创造二等1项（第3）、中华农业科技奖等省部级奖5项（第2/4/4/4/6）、我国农业乡村十大新配备1项（第2）、我国专利优异奖1项（第3）、我国商业联合会科学技能奖特等奖等社会力气奖3项（第1/3/4）。在《Redox Biology》、《Carbohydrate Polymers》等期刊宣布论文100余篇，其间SCI录入45篇。副主编作品2部，参编9部（其间英文作品2部）。授权世界专利5件、国家创造专利48件，制修订农业职业规范5项。
本文《鲜食花生质量点评和储藏加工研讨进展》来源于《食物科学》2023年44卷5期314-320页，作者：赵赓九，胡晖，刘红芝，王强。DOI:10.7506/spkx0316-193。点击下方阅览原文即可检查文章相关信息。
为进一步深入研讨食物工业科技立异根底理论，保证食质量量与安全，研制具有养分和保健功用的食物，推进食物科学研讨的前进，带动食物工业的技能立异，更好地保证人类身体健康和前进生活质量，北京食物科学研讨院和我国食物杂志社《食物科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志在成功举行前十届“食物科学世界年会”和四届“食物科学与人类健康世界研讨会”及二十余次食物专题研讨会的根底上，将与世界谷物科技协会（ICC）、南京农业大学、南京财经大学、江苏省农业科学院、徐州工程学院、东南大学养分与食物卫生系于 2023年8月5-6日在我国江苏南京 一起举行“第十一届食物科学世界年会”。
